restaurant

Încep astăzi, prin amabilitatea unora din prietenii mei, care au binevoit să își împărtășească din amintirile lor, un set de povestiri ale antreprenorilor români față în față cu democrația originală din românia și oamenii care o compun. Azi, C.M., proprietarul unui restaurant în care cel mai probabil ai mâncat și tu.

Nu prea am eu talent la scris, dar pentru că m-a rugat Arhi, o să încerc să sintetizez, pe scurt, niște chestii de care m-am lovit și încă mă lovesc în continuare.

Proprietarii de spații

Cel mai nasol, atunci când ai un restaurant destul de cunoscut, este să închiriezi sub numele tău real și să afle proprietarul pentru cine e spațiul. Pentru că, automat, prețul se duce în sus, se oprește orice act, indiferent de ce s-a negociat înainte. Așa, cu nesimțire și fără jenă. Lasă, că are M. de unde să dea. Și desigur, în general, negocierile se duc cu niște bătrânici simpatice, de alea care merg cu BMWul doar până la piață, ai zice că sunt pâinea lui dumnezeu. Doar că nu.

Furnizorii

La un moment dat, prin plimbările mele prin țară, găsisem un producător de carne și produse din carne care făcea niște cârnați proaspeți excepționali. I-am băgat în meniul unuia din restaurante, a rupt tot. Normal, am făcut contract cu tipul pentru aprovizionarea tuturor locațiilor, la un preț destul de mărișor, dar chiar erau buni și nici la mine nu erau chiar ieftini.

Știți cât a durat?
2 luni. În a treia lună, uitându-mă pe necesar, observ că încă mai aveam în stock din cârnații ăluia. Întreb managerii, nu mai comandă oamenii, nu mai sunt la fel. Mă duc la locația centrală, iau o porție, ziceai că erau cârnați de la alimentara. Parcă scăpaseră punga de chimen, sare, vegeta și restul de condimente direct în malaxor.

Sun la furnizor, nu e adevărat domle, e aceeași formulă, mă jur, să moară mama, păi nu aveți încredere în mine, ce dracu. Biiiiine. Avem în congelatoare, păstrate pentru controalele DSVSA, mostre din toate produsele perisabile, timp de 6 luni. Nu ai de unde să știi ce nebun apare și e mai bine să fii pregătit.

Iau bucata de cârnat din mostra inițială (serios, m-am dus cu cârnatul în lada frigorifică până la dracu în praznic spre timișoara) și mă duc la ăla la firmă. Hai să comparăm papilar gustativ produsul. Sunt la fel? AAaaaa, asta, păi nu, stați, că de fapt i-am adus mai multe îmbunătățiri rețetei inițiale, acum sunt mai buni, serios, o să vă convingeți. I-am trimis prin curier cârnații înapoi, sper că s-a bucurat.

Și cam asta e cu toți furnizorii români care nu sunt corporație, de preferință străină. Dacă încerci să iei de la un țăran sau de la o asociație mică, după ce află că de fapt contractul e cu o companie mare, prețul sare proporțional. După care urmează problemele cu cantitățile livrate și calitatea. Eu personal merg în fiecare an și aleg furnizorul pentru leguminoase. Pentru că nu găsesc niciodată o asociație care să îmi vândă 2 ani la rând cartofi de aceeași calitate. Nu mai zic de ardei, gogoșari, castraveți, morcovi.

Acum iau cârnați și niște mezeluri proaspete de la un bulgar care are o măcelărie după Ruse. Vine săptămânal cu duba lui, livrează ce am nevoie, ne salutăm el în bulgară, eu în ceva neinteligibil și ne vedem săptămâna următoare. Prețul e mai bun decât orice aș lua din românia. Calitatea e mai bună, iar produsele sunt aceleași, lună de lună.

Angajații

Cred că aș putea vorbi 10 ore încontinuu despre angajații mei, desigur, fără să dau nume, pentru că nu e politically correct. Au trecut pe la mine prin birou sute de oameni, mai buni, mai răi, mai proști sau mai deștepți, dar toți, sau aproape toți, cu o caracteristică. Sunt români.

Știți, probabil, că într-un restaurant, spărturile se acoperă din șpaga de peste zi. (ca să înțelegeți. personalul meu nu e plătit cu salariul minim pe economie, există o negociere pe baza experienței, după care o rediscutare la 3 luni și anual, dacă mai apucă, desigur. Credeți-mă, sunt salarii bune, pentru românia, nu le dau 1500 de lei și bonuri)

Deschidem o locație nouă aproape de muncii, fac interviuri, angajez personal. Eram foarte mulțumit de alegerea mea, păreau tineri buni, muncitori. Trece weekendul de deschidere, vine luni, hai să vedem spărturile, să le acoperim. Nu vă imaginați ce scandal a ieșit, cum adică să acoperim vasele pe care NOI le-am spart, din banii comuni din șpagă? Doar sunt banii noștri. Nu am avut cui să explic, a rămas că eu sunt un hoț care bagă mâna în buzunarul lor și aia a fost. Au plecat jumătate.

Să vedeți cum e să angajezi picoli. Vin lunar câteva zeci de puști care vor să se angajeze, pe salariu minim, să debaraseze sau să spele vase. Apucă să ia un salariu, după care nu mai apar pe la muncă. La modul că nu mai reușim să dăm de ei ca să îi putem scoate lde la ITM în mod decent, nu cu litera i sau alte prostii.

Sau bucătari. Dacă mă apuc să povestesc despre bucătari, mă ia tensiunea.
De când cu masterchef, fiecare bucătar cu muci la nas este Chef. Dacă nu știați, vă zic eu, Chef e o chestie cu care te autointitulezi tu, dacă nu are cine să îți spună. Ai făcut sanvișuri la McPapuc și erai singur în bucătărie? Practic ai fost chef, deci ai experiență de chef, deci salariul pornește de la 2000 de euro, dar tu nu știi să faci un escalop zingara dacă nu o ai pe Sanda Marin în față.

După primul masterchef, am rămas fără un bucătar, care a plecat spre zări albastre, în australia. Un tip foarte bun, foarte muncitor și cu capul pe umeri, câștiga și foarte bine, dar muncea ca un nebun. Până când a zis STOP, am strâns suficient, vreau să mai și trăiesc. Mi-a pus șorțul în brațe, ne-am schimbat niște lacrimi și s-a dus (marius, te pup și te iubesc, oriunde ai fi).

Hai să angajez bucătar.
Vine un mucos de ăsta, sunt fost participant la masterchef, am fost Chef la vreo 2 restaurante, a zis el niște chestii de prin constanța, parcă auzisem, în fine, nu prea îmi păsa. I-am dat probă de lucru singur, probă de lucru în restaurant, adevărat, s-a descurcat foarte bine, foarte mulțumit, l-am angajat.

Trec câteva zile, mă duc pe la locație să văd cum se descurcă (maitre nu are voie să mă recunoască, iar angajații mici habar nu au cine sunt), comand niște vită (vita este locul unde desebești bucătarul de gospodină) și îmi vine o talpă infectă, ultra condimentată, ultra făcută, ultra tot.
Intru în bucătărie Bă, ce e mizeria asta, cine a gătit-o?

O gătise un ajutor vechi de vreo 2 luni, care habar nu avea pe ce lume trăiește. Bucătarul meu, plătit cu câteva salarii medii pe economie, stătea și se scobea în dinți. Pentru că el, țineți-vă bine, era Chef. Chef nu gătește, el conduce și dă indicații. Dacă nu îmi convine, el pleacă instant, că are oferte la greu, să fiu mulțumit că a venit la mine. La mine la țară e o vorbă. Muie cu căcat, bă!

Despre clienți, altă dată, dacă mai apuc, că deja m-am lungit puțin. Și despre relația cu statul, dar nu acum, că am un mic control și nu ai voie să divulgi cui și cât dai șpagă, dacă vrei să mai supraviețuiești. Nu, nu vă amăgiți că dacă reclami cuiva, se rezolvă. Pică cel pe care îl reclami, după care ceilalți te distrug.